TAILLEVENT: MIDDELEEUWSE FRANSE KOK, AUTEUR VAN “LE VIANDIER”

Terwijl 'viande' tegenwoordig in het Frans 'vlees' betekent, betekende het toen 'proviand'.) Taillevent wordt geboren Guillaume Tirel in 1310 of 1312 in Pont-Audemer, Normandië,hij was het oudste kind. Hij was kok aan het Franse hof ten tijde van de eerste Valois-koningen en de Honderdjarige Oorlog. Zijn eerste functie was enfant de cuisine (keukenjongen) voor koningin Jeanne d'Évreux. Vanaf 1326 was hij queux(coquus,Latijn=kok), chef-kok, van Filips VI. In 1347 werd hij schildknaap(ecuyer) van de Dauphin de Viennois en zijn queux(kok) in 1349. In 1355 werd hij schildknaap van de hertog van Normandië, in 1359 zijn queux en in 1361 zijn serjeant-at-arms(ordebewaarder). De hertog van Normandië werd in 1368 Karel V en Tirel bleef in zijn dienst. Vanaf 1381 was hij in dienst van Karel VI. Guillaume Tirel wordt algemeen beschouwd als een van de eerste echt "professionele" meesterkoks. 1395 - Taillevent stierf en werd begraven in de priorij Notre Dame in Hennebont, Bretagne. Zijn graf toont hem in harnas, met aan weerszijden zijn eerste en tweede vrouw. Op zijn schild prijkt zijn persoonlijke wapen, met daarop zes rozen en drie kookketels. Zijn graf was ooit zichtbaar in het museum van Saint-Germain-en-Laye; de stèle is nu echter te zien in de crypte van de moderne Saint-Léger-kerk in dezelfde gemeente. Le Viandier* Le Viandier was een van de eerste "haute cuisine" kookboeken, die een kader bood voor de bereiding en presentatie aan tafel. Taillevent verdeelde het boek in verschillende secties, waaronder secties die specifiek zijn voor de bereiding van vlees, tussengerechten, vis, sauzen en andere recepten. Taillevent gaat ook uitgebreid in op de kruiden die voor verschillende gerechten gebruikt moeten worden. Volgens Taillevent zijn er drie thema's in de haute cuisine; het gebruik van kruiden, het scheiden van de bereiding van de vlees- en visgerechten van de sauzen en de presentatie van een gerecht. Deze werden allemaal zorgvuldig beschreven in Le Viandier. Om dit idee van "middeleeuwse haute cuisine" te bevorderen, vermeldt Taillevent ook hoeveel nadruk er op presentatie werd gelegd door op te merken dat er vaak kleurstoffen werden gebruikt om sauzen te kleuren en dat gebraden vlees bedekt was met gouden en zilveren bladeren. We vinden in deze “Viandier” het recept voor Ketelvleesch (vlees in een pot) dat na het koken in kleine pannen werd geplaatst om Potjevleesch (vlees in een pot) te worden. * hoewel een manuscript dat dateert van vóór de tijd van Taillevent bewijst dat de toeschrijving later is dan de creatie van het werk. Culinaire manuscripten uit de late middeleeuwen zijn vaak samengestelde werken,gebaseerd op eerder werk.De samenstellers gaven hun eigen draai aan de recepten en voegden nieuwe toe.”Le Viandier de Taillevent”” is daar een mooi voorbeeld van.De originele samensteller is onbekend. OPMERKELIJK:Le Mirliton De mirliton de Pont-Audemer is een gebakje gemaakt van gerold sigarettendeeg, gegarneerd met een pralinemousse en aan beide uiteinden verzegeld met pure chocolade. Deze specialiteit werd in 1340 gecreëerd door Guillaume Tirel, bekend als Taillevent. Tijdens zijn buitenlandse reizen ontdekte Taillevent, afkomstig uit Tourville sur Pont Audemer, gedroogde vruchten zoals amandelen. Door dit recept voor te stellen, wilde hij eer bewijzen aan de stad waar hij vandaan kwam. Waar of niet waar: "Taillevent" betekent letterlijk "snijdende wind".In het Frans een licht zeil dat wordt gebruikt om overstag te gaan op een zeilboot. Dit was in verwijzing naar zijn zeer grote, uitgesproken arendsneus. Vandaag: "Taillevent" is ook de naam van een prestigieus Parijs gastronomisch restaurant en "Guillaume Tirel" is de naam van een hotelschool in het 14e arrondissement van Parijs.

afb.:m.media-amazon.com