Auguste Escoffier - Als luxe je belangrijkste handelsmerk wordt...
AUGUSTE ESCOFFIER (1846 - 1935)
Auguste Escoffier
is geboren in de buurt van Nice als zoon van een hoefsmid met een moeder en
grootmoeder die bekend stonden als de beste keukenprinsessen uit de buurt. Op
zijn tiende probeert hij in het geheim koffie te branden zoals zijn grootmoeder
het had gedaan… Grootmoeder is kwaad dat hij met vuur speelt, maar bewondert
vooral zijn koffie…
Escoffier wil op
zijn twaalfde naar de academie voor de Schone Kunsten gaan, hij wil beeldhouwer
worden maar volgens zijn vader is dat geen beroep. Vader stuurt hem naar zijn
oom die in Nice de chef-kok is van het Restaurant Français om het beroep te
leren.
Hij leest en
bewondert zijn voorganger, Antonin Careme. Met de nodige jaloezie leest hij
alle verhalen en recepten van deze legendarische Franse kok, bijgenaamd: de kok
van de koningen, de koning van de koks. Hij heeft nog één doel, Careme evenaren
en indien mogelijk voorbij steken.
Op zijn
negentiende zakt hij af richting Parijs en komt er terecht in het Keizerlijke
feest, la fête Imperiale onder Napoleon III en Eugenie. In Parijs ontdekt hij
de Hallen, de buik van Parijs. Het is ook de tijd dat het aantal restaurants in
Parijs explodeert en Auguste vindt zijn eerste jobje in een restaurant dat ‘le
Petite Moulin Rouge’ wordt genoemd (en voor alle duidelijkheid niets te maken
heeft met het cabaret dat de Moulin Rouge wordt genoemd). Le Petit Moulin Rouge
op de Champs Elysees was bekend als de plaats waar rijke heren galante
ontmoetingen hadden met gewillige dames, er waren discrete ‘cabinets
particuliers’, afgezonderde hoekjes waar je zonder herkend te worden een
avondje kon doorbrengen in galant gezelschap. Dit alles overgoten met voldoende
champagne. In het restaurant is het heerlijk zitten, maar in de keuken heerst
een totaal andere sfeer. De chef-kok schreeuwt en roept en verwijt. Het is
verboden om de ramen open te zetten want dat zou bacteriën binnen halen en de
temperatuur doen schommelen wat een ramp zou zijn voor de keuken. Iedereen
staat er te zweten als in een sauna en drinkt wat er voorhanden is, meestal de
restjes die terugkeren van de tafels. Er wordt gerookt, sigaretten worden
uitgeduwt in etensresten. En tegen het einde van de avond is er altijd wel een
handgemeen waarbij messen dreigend in de lucht gestoken worden. Hoewel hij
werkt in de hel werkt Escoffier zich op en op zijn 22ste wordt hij
benoemd tot ‘maitre Saucier’, hij maakt de sausen van het restaurant en alle
anderen in de keuken moeten hem monsieur noemen.
Hij zal er werken
tot hij in 1870 onder de wapens wordt geroepen, hij moet zijn land dienen en
wordt zoals vele Franse soldaten gevangen genomen bij de gevechten. Als Frankrijk
zich later overgeeft en de periode van de commune voorbij is, mag hij terug
naar huis, naar Parijs… De oude chef-kok van de Petit Moulin Rouge is er niet
meer en Escoffier krijgt de job van chef aangeboden… Maar Escoffier stelt zijn
voorwaarden: geen alcohol in de keuken, geen sigaretten en het is verboden om
te roepen in de keuken. Voor Escoffier had elk restaurant in de keuken een ‘aboyeur’
een blaffer… iemand die de bestellingen van de klanten doorheen de hele keuken
riep, August laat die functie hernoemen, we spreken bij hem van een ‘annonceur’
een aankondiger. Auguste Escoffier zal heel wat nieuwigheden in het leven
roepen, hij organiseert het restaurant volgens een volledig nieuwe methode.
Tussen de kaas en het dessert komt hij in de zaal om zijn publiek te groeten.
En de celebrities zal hij in zijn armen sluiten. Hij creëert gerechten waarin
hij de smaken van die bepaalde persoon verwerkt en uiteraard krijgt het gerecht
daarna de naam van dat personage.
Escoffier was
grote fan van Sarah Bernhard en ging haar opwachten in haar loge terwijl zij op
het podium van de opera stond. Hij heeft een dessert bedacht, speciaal voor
haar en die moet uiteraard haar naam dragen. ‘les Fraises à la Sarah Bernhardt’
. Peche Melba was een geschenkje voor de Australische sopraan, Nellie Melba.
Les Noisettes d’Angneau de Cora Pearl was een ietwat stoute verwijzing naar het
beroep van Cora Pearl, courtisane… Offenbach legde heel Parijs plat met zijn
operette La Belle Hélène en Escoffier bedacht het dessert: poire Belle Hélène…
 |
| Peche Melba - afbeelding Wikipedia |
In 1878 net na
zijn huwelijk met Delphine Daffis, verlaat hij Parijs richting Cannes voor zijn
eigen restaurant: Le Phaeseant Dorée. Het is aan de Cote d’Azur dat hij een
zekere meneer Cesar Ritz ontmoet. Ritz droomt van het meest exclusieve hotel
ter wereld en daar heeft hij een exquise chef-kok voor nodig. De twee worden
vrienden, Escoffier en Ritz worden incontournable, eerst aan de Cote d’Azur,
later Baden Baden en dan krijgen ze de kans om het Savoy-hotel in hartje Londen
naar hun hand te zetten, een hotel waar 500 couverts per dag worden geserveerd.
Escoffier gaat de uitdaging aan en verdeelt zijn keukenploeg van 80 man in
brigades. Elke persoon in de keuken is specialist in één onderdeel van een
gerecht, waardoor er snel en vlot gewerkt kan worden. Het is meteen de
internationale doorbraak, de wereldfaam voor Escoffier en Ritz. Een van de
vaste gasten van het Savoy hotel is de prince of Wales, Edouard die er met een
van zijn vele veroveringen komt eten. Escoffier komt persoonlijk bij het
dessert uit de keuken en flambeert voor de ogen van de prins een pannenkoek met
Grand Marnier.
-
Ik
wil – als u het mij toestaat – dit gerecht naar u noemen, majesteit, wil Escoffier
nog vertellen.
-
Ik
ben vereerd, antwoord de prins, maar ik verdien zoveel eer niet… Laat ons dit
gerecht noemen naar deze mooie dame die me vanavond vereerd met haar
aanwezigheid.
Het liefje van de
prince van die avond heet Suzette en zo zijn de crepes Suzettes geboren.
Korte tijd later
(1898) moeten Ritz en Escoffier Londen verlaten nadat ze beschuldigd worden van
de diefstal van voor 3400 pond wijnen en sterke dranken. Maar de twee treuren
niet en een jaar later opent het Hotel Ritz aan place Vendome waar ze alle
ervaring van de Savoy in Londen zullen gebruiken om zichzelf te overtreffen. Escoffier
en Ritz hebben maar één doel, zij willen iedereen die geld heeft en geld wil uitgeven
lijmen aan de place to be. Het Ritz is geen hotel voor wie op reis is, het is
het huis van een grote heer…
 |
| Het terras van de Ritz - afbeelding Wikipedia |
Ritz verteert
heel slecht de eerste wereldoorlog en sterft in 1918, Escoffier trekt zich
terug uit zijn keuken en schrijft zijn memoires en nog veel belangrijker, zijn
kookboek, 5000 recepten worden opgelijst en die recepten zijn nu nog altijd de
basis voor de hele Franse keuken. In 1919 wordt hij de eerste chef-kok die de
Legion d’Honneur krijgt. Hij heeft ondertussen de titel van Antonin Careme
overgenomen: de chef van de koningen, de koning van de chefs…
