Antonin Careme, de man die Frankrijk redde van de ondergang - chef van de koningen, koning van de chefs

Marie Antoine Careme (bron Wikipedia)

Antonin Careme werd geboren aan de rand van Parijs in een zeer kroostrijk gezin, zijn vader is dagloner en kan de kost van zijn hele kroost niet meer aan en laat de 8 jarige Antonin achter aan de stadspoort (barrière) van Montparnasse. We zijn in 1792. De jongen met als familenaam ‘VASTEN’ zal de man worden die de culinaire wereld zal omgooien.

Hij dwaalt zo in zijn eentje rond tot de dame van de auberge met de schone naam “Fricasee de Lapin” hem opmerkt en hem kost en inwoon belooft als hij voor haar wil werken. Antonin komt zo in de keuken terecht waar hij meteen indruk maakt. Hij leert een saus maken en een dag later presenteert hij een verbeterde versie van dezelfde saus.

Na zijn uren gaat Antonin de stad verkennen en zo komt hij steeds vaker langs de vitrines van het eerste theesalon ter wereld. Sylvain Bailly (niet te verwarren met Sylvain Bailly burgemeester van Parijs onder de revolutie) is patissier en heeft het concept ‘salon de thé’ ontworpen. In plaats dat de dames hun taartje meenemen en thuis opeten, blijven ze in het salon en ze kunnen met hun thee een taartje kiezen dat hen wordt gepresenteerd in de vitrines. Antonin is danig onder de indruk van de fantastisch gepresenteerde taartjes dat hij op zijn zestiende de Fricasee de Lapin de rug toekeert en gaat solliciteren bij Bailly in de Rue Vivienne. Hij wordt er aanvaard en is in een eerste fase vooral verantwoordelijk voor de grondlaag van al die taartjes, de pate… Antonin zal dit recept verbeteren, hij zal de pate blijven uitrollen tot hij flinterdun wordt en daarna terug opplooien… de pate feuilleté van Careme is geboren.

Antonin geniet enorm van de steeds groeiende status die hij krijgt in de patisserie van Bailly maar er blijft toch nog altijd iets knagen, diep vanbinnen droomt hij van een carrière als architect, een doel dat hij vermoedelijk nooit zal bereiken want hij is nooit echt naar school geweest. Maar na de uren in de patisserie gaat hij naar de Bibliotheque en hij bestudeert er de boeken over architectuur. Omdat hij maar amper kan lezen, neemt hij vooral de boeken met veel gravures en tekeningen die hij in zijn hoofd prent. Halve nachten zit hij thuis deze prenten uit zijn geheugen te tekenen. En dan op een dag stelt hij voor aan zijn baas, Sylvain Bailly om iets nieuws te creëren voor de vitrines van de patisserie. Careme maakt torens en bouwwerken in meringue en nougat, dichter dan dit zal hij bij de architectuur nooit geraken… Les Pièces Montées van Antonin Careme, de taarten in verdiepingen waarbij elk onderdeel eetbaar is zijn goed voor een samenloop van volk bij de patisserie. Heel Parijs wil de steeds extravaganter constructies zien.

Het gerucht van de bijzondere keukenpiet Careme uit de patisserie Bailly komt op een dag ook een zekere Charles Maurice de Talleyrand ter oren. Hij is de belangrijkste minister van Napoleon en regelmatige klant bij Bailly. Uiteindelijk zal hij de jongeman een aanbod doen dat hij niet kan weigeren. Hij zal de privékok worden van Talleyrand, maar moet nog eerst een belangrijke test afleggen… de Talleyrand laat weten dat hij een hekel heeft aan veel dezelfde recepten en maaltijden en daagt Careme uit om hem 365 verschillende recepten en menu’s op te sommen, zodat hij elke dag van het jaar iets anders kan eten. Antonin levert twee weken later receptenboek in, hij is aanvaard.

Hij begint dus meteen aan zijn nieuwe loopbaan en nu is hij veel meer dan de man van de taarten. Hij maakt van de hele maaltijd een lust voor de smaak maar ook een lust voor het oog. Nooit voorheen werd zoveel aandacht besteed aan de manier waarop de gerechten op tafel komen. Bovendien rekent Careme af met een aantal idee fixen die de Franse keuken al een tijd meedraagt: hij wil minder vet gebruiken, minder room, producten moeten puur blijven. Een van de gerechten die hij bedenkt bestaat uit zijn fameuze pate feuilleté en als hij die laat maken door zijn sous-chefs, dan legt hij er keihard de nadruk op dat die laagjes deeg zo licht moeten zijn dat ze bijna met de wind wegvliegen. Dit vidéetje wordt opgevuld met kip, saus en champignons en zo is de Vol au Vent geboren.

Zo blijft hij in dienst van Talleyrand, de belangrijkste minister van Napoleon die in 1814 troonsafstand moet doen terwijl Frankrijk overspoeld wordt door buitenlandse troepen. Het Russische leger trekt door richting Parijs, gaat kamperen op de Champs Elysees en ook de Russische Tsaar, Alexander I komt in Parijs terecht. Talleyrand wil deze Tsaar heel graag zo goed mogelijk in het oog houden. Als Alexander laat weten dat hij zijn intrek wil nemen in het Palais de L’Elysee, dan vertelt Talleyrand hem een leugen… het hele paleis is ondermijnd, het is er levensgevaarlijk. Daarop stelt hij voor dat de Tsaar bij hem komt verblijven, de Russische tsaar zal dus twee maanden, van 31 maart 1814 tot eind mei samenwonen met Talleyrand en Careme. Het paleis ‘Palais Saint Florentin’ van Talleyrand is gelegen op de rand van place de la Concorde en de Jardin des Tuilleries, midden het centrum, een ideale uitvalsbasis voor de Tsaar. Talleyrand zal de tsaar binden aan het huis met de gerechten van Careme, die alles slim aan boord legt. Hij informeert bij Russen die al in Parijs wonen en serveert gerechten geïnspireerd door het vaderland van de Tsaar: soupe à la Russe en Caviar… En de Tsaar plakt aan de tafel van Careme en zo kan Talleyrand meeluisteren met alle genodigden aan de tafel van de tsaar en alle onderhandelingen die daar tussen de soep en de patatten plaatvindt. In mei 1814 wordt het verdrag van Parijs gesloten. Daarin staat te lezen dat Frankrijk niet hoeft gestraft te worden voor de misdaden van Napoleon en dat het zijn grenzen van voor de veroveringen van Napoleon terug neemt. Geen straf dus voor Frankijk, enkel Napoleon was schuldig. Een beslissing doorgeduwd door de Tsaar en vermoedelijk geïnspireerd door de heerlijke keuken van Careme. De uitspraak: ‘la Gastronomie sert d’escorte à la dipolomatie’ wordt zowel aan Talleyrand als aan Careme toegeschreven.

Russen In Parijs (bron fr.topwar.ru)  

Als Talleyrand naar Wenen vertrekt voor het fameuze Congres van Wenen, neemt hij Careme niet mee, maar de hele keukenploeg die hij meeneemt is opgeleid door de meester zelf. Bij het vertrek van Talleyrand vraagt de teruggekeerde Franse koning Louis XVIII hem of hij voor die moeilijke taak geen extra diplomaten wil… Talleyrand antwoordt dat hij liever wat extra kookpotten wil. Het congres van Wenen zal na een geode maaltijd het verdrag van Parijs bevestigen en Frankrijk verliest geen grondgebied.

Careme is ondertussen letterlijk en figuurlijk op ieders lippen… zijn naam weerklinkt over heel Europa terwijl mensen hun lippen aflikken en elke heerser wil deze Antonin Careme wel in huis. Hij is de allereerste kok die zich in de keuken CHEF laat noemen en later zal van hem verteld worden dat hij de chef is van de koningen maar ook de koning van de chefs. Hij laat zich ook letterlijk opmerken in zijn keuken door zijn eigen keukenmuts die het traditionele hoofddeksel is van iedereen die in de keuken werkt vervangen door een model dat iets hoger uitsteekt. En hoewel de koksmuts later nog hoger zal klimmen is Careme de eerste die de toque draagt.

Marie-Antoine Carême (1783-1833) maakte het gebruik van de toque in de professionele keuken populair. Carême, bekend om zijn culinaire extravaganties en technische precisie, geloofde heilig in de behoefte aan professionele kledij voor chef-koks. Hij introduceerde een lange, witte toque , met het argument dat de kleur de netheid in de keuken symboliseerde, terwijl de hoogte de expertise en rang van de chef vertegenwoordigde.

Vanuit Engeland dringt de Prins Regent Charles IV naar de hand van Careme, we zijn in 1816. De kok zal de plas oversteken om er te gaan werken in het bijzondere Royal Pavillion van de prins regent in Brighton, een bouwwerk van architect John Nash dat wel heel erg doet denken aan de suikertaarten van Careme. Ook daar zal Antonin schitteren maar een jaar later keert hij terug naar Frankrijk, hij spreekt nog altijd geen woord Engels en kan zijn keuken personeel niet aansturen en dat doet hem beslissen om terug te keren naar de thuisbasis.

Op 49 jarige leeftijd zal tandpijn (vermoedelijk te wijten aan al die geproefde suiker) uitgroeien tot een ferme ontsteking waaraan Careme zal sterven. Wie hem een laatste eer wil gaan geven, kan langs gaan in het cimetiere de Montmartre waar hij in een vrij bescheiden graf rust, de man die met zijn kookkunsten Frankrijk redde van de ondergang... faut le faire.